糟毛豆角简易炮制做法不用自做糟卤;<br><br>A料“速冻毛豆夹一包16 OZ. 顶好和南大门超市有卖;<br>B料：糟卤一瓶500ML. 顶好有卖;<br>烧水一锅 水大约750-1000ML,以能盖没毛豆夹为标准. 水煮滚后,放入A料冻毛豆夹煮沸,再煮2-3分钟捞出, 待置冷后,加入B料糟卤, 必须盖没毛豆夹, 浸泡4小时后,即可装盘食用.<br>

二妹子<br><br>Sure, Why not.<br><br>我想只是凑个数,一手/一菜吧。<br><br>布衣

布衣兄过奖了！<br>您去的是哪个团契呀？什么时候到我们团契来露一手咋样啊？<br><br>---二妹子

老熊兄，<br><br>在下清闲惯了，还是这样吧 -- 愿者自上钩。<br><br>布衣<br><br><br><br>二妹子,户人兄,老熊兄,立立达任兄:<br><br>您老们好个深藏不露，把在下“忽悠”的， 哈哈哈! <br><br>二妹子 - 腌笃鲜真乃沪家传;<br>户人兄 - 趣艺名妙语回锅汤; <br>老棕熊 - 回锅肉厨艺惊四方; <br>立立达 - 彼不露深藏乃高手; <br>一布衣 - 羞言兵惭语话沪菜;<br>忽悠悠 - 亚特兰大网一路发.<br><br>布衣<br><br>

筷子轻插，只能入冬瓜1/3，即可。 <br><br>布衣

Thanks to All of you for visiting here.<br><br>It seems your guys know each others very well indeed ! 哈哈!<br><br>God Bless you all !<br><br><br>布衣

二妹子，户人兄，布衣兄，立立达兄，<br><br>说起厨房烹饪，俺一向比较自信，一周前，跟珍珠坊老板KAREN聊天，俺夸口，早年在四川学的两道菜，回锅肉，水煮肉片，亚城还没有那家中餐馆的厨师超过俺的水平。两周前，俺就是凭这两道菜，一举征服了北京来的两位洪七公。以前，闲下来，弄几个菜，不是吹牛，隔壁的老头，老太，帅哥，靓女，是往俺家挤啊，对俺的几道菜，很期待。现在，看了你们的贴，俺不敢多说话了，你们都是一等一的高手，比俺更细腻。俺很期待你们的作品。<br><br>老秃兄出了个帖子，周六中午聚一聚，你们有空吗？<br><br>--老棕熊

谢立达兄还惦记着俺这个外乡人的腌笃鲜！ 说实话，俺的腌笃鲜乃早年得一“沪老英雄”之真传，虽不敢与今日出没168的“户大虾”们相比，但绝对比老秃吹嘘的什么“珍氏” 腌笃鲜正宗地道！ 哎呀，不小心让您知道俺姓啥了， 哈哈！<br><br>--- 二妹子<br>

好文、有趣！<br><br>布衣专家，看来这“回锅汤”还不难做。听说国内不少地方的老汤都是这么“炉火不熄、加水不止”式地烧出来的。<br><br>可这臭冬瓜好像不太容易做。看你的谱子好像其核心技术在于使冬瓜“焯成八成熟”，这“火候”不容易控制。另外这“焯标准”是靠看的，还是靠闻的？<br><br>--户人<br>

布衣兄:<br>想来令堂大人也是上海宁波菜系拿手,可惜你未提及她. 恕鄙人斗胆,为何只有令尊大人在家做饭,烧汤,令堂大人何以不指导? 对不起,这是你们家务事,鄙人失礼了.请原谅.也许是,上海男人更会做吃的,把老婆伺候得更好. 您何时搞PARTY? 我也想吃二妹子的腌笃鲜, 和老熊的东北正宗的猪肉炖粉条。<br>我很嘴馋.<br>立立达<br>3/10/09

立立达仁兄<br><br>鄙人外婆是个炮制臭冬瓜的好手，记得幼时，当那臭冬瓜坛揭盖时。屋内屋外，连晒台都充满了臭冬瓜特有的清香；可惜的是，我外婆过早仙逝，那时我还未成年；只知啃书本的母亲也未继承和光大此炮制技艺。鄙人就更别提了，惭愧。为此，在网上作了搜寻，现摘录下， <br>　　制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。<br><br>其实不难，如有臭卤，世人都可制做. 不知仁兄有何高招 ？<br><br>专家 高手哪是? 只是个刚初学的业余爱好。<br><br>布衣　 <br>

立立达仁兄<br><br>鄙人外婆是个炮制臭东瓜的好手，记得幼时，当那臭豆腐坛揭盖时。屋内屋外，连晒台都充满了臭东瓜特有的清香；可惜的是，我外婆过早仙逝，那时我还未成年；只知啃书本的母亲也未继承和光大此炮制技艺。鄙人就更别提了，惭愧。为此，在网上作了搜寻，现摘录下， <br>　　制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。<br><br>其实不难，如有臭卤，世人都可制做. 不知仁兄有何高招 ？<br><br>专家 高手哪是? 是个初学的业余爱好。<br><br>布衣　 <br>

3/9<br>Hi, 布衣兄:<br>你的文章很好,很有意思,尤其是关于令尊大人做高汤,非常幽默.想来你们的家庭是一个充满恩爱和欢乐的幸福家庭.你一定很孝顺你的父亲.我很爱看你写的东东.<br>看来,你是上海宁波菜系专家.听说宁波有一个名菜叫'臭冬瓜',不知道你老兄能否描述一下如何炮制? 在美国好象没有卖的.在美国只有宁波的黄泥骡.<br>谢谢.<br>祝好运!<br><br>立立达.

哦

<br>腌起源于NNN年前，农夫，鱼夫，屠夫把过剩的食品保存方式演变至今。在上海，家喻户晓，有雪里红咸菜，咸鸡，咸鸭和酱肉。在过年时，到处可见家家户户的晒台，窗前，悬挂著腌制后的鸡鸭肉。炮制过程，入盛器，加盐，压重物，出水，风干，烘干，等等。<br>不知各位是否知晓和品尝过江南的咸蟹和呛蟹。何为咸蟹：将洗净的蟹用盐姜葱蒜酒腌制N天，不用烧煮，第三天，即可食。何为呛蟹：同样，将洗净的蟹用酱油糖酒姜葱蒜浸泡N天，不用烧煮，第二天，即可食。若吃此两种咸蟹和呛蟹必是勇夫，有道是：此鲜胜似仙。肠若胃虚脱者，请离而远之。此两种炮制法，历史悠久，上海江浙一带好食鱼虾蟹者，应都会制做。<br><br>鄙人烧煮腌笃鲜如下：腌鲜都用腿肉，盐和胡椒，可炒，也可不炒；少许白胡椒，盐一定要重，腌一周；至于风干吗，风干的目地是为了储藏，若即刻就烹调，认为不必了，可省去此步骤。把腌肉和鲜肉切为3X4大小，大小因人所异。竹笋切滚刀块和肉大小相似。煮一锅水，水滚后，把腌鲜肉都倒入，待滚后，把肉取出，洗净；此步骤称擦水，去污物；接下，肉入锅加水烧煮，大火，待水滚后，文火，不停瓢去水面血污，直到水净。这时加入笋块，文火继续煮烧，时间因量而异，一磅肉/小时上下，直到汤水稠白，即可上桌。一般不再加盐。这是鄙人腌笃鲜的制做法。当然，也有腌用火腿肉等等，鲜用蚌肉.鸡肉，因各人喜好，取料不同。在此顺笔提一句，在煮汤过程中，最好别先加盐，因盐能凝固蛋白质，降低汤的鲜美度。<br><br>布衣<br>

哈哈，上贴后才看到操作步骤标错，重贴一遍，<br><br>回游客3：<br>俺的做法是：<br>1. 腌好的咸肉和新鲜的五花肉等量各切成大约3x2cm的长方条（每条都有带皮部分），在加少许黄酒的滚水中略烫，以去除血水及杂质，捞出洗净后备。<br>2.买H-mark真空包装的竹笋3~4袋，洗净切滚刀块备用。<br>3.汤锅中注入半锅水烧开后，放入腌肉煮滚，不断撇去浮沫，然后转成文火，加盖焖煮30分钟左右至腊香四溢，加切好的新鲜五花肉及竹笋、再加打好花结的蒟蒻（也叫蘑芋豆腐，这步是我参照日式高汤おでん的做法进行的改进，可忽略不计），继续煮30分钟即可。<br>4.煮好起锅，尝尝汤味，视个人喜好及具体情况，决定决定是否加盐、味精<br>香葱等调味品。<br>good luck!<br><br>二妹子

回游客3：<br>俺的做法是：<br>1. 腌好的咸肉和新鲜的五花肉等量各切成大约3x2cm的长方条（每条都有带皮部分），在加少许黄酒的滚水中略烫，以去除血水及杂质，捞出洗净后备。<br>2.买H-mark真空包装的竹笋3~4袋，洗净切滚刀块备用。<br>4、汤锅中注入半锅水烧开后，放入腌肉煮滚，不断撇去浮沫，然后转成文火，加盖焖煮30分钟左右至腊香四溢，加切好的新鲜五花肉及竹笋、再加打好花结的蒟蒻（也叫蘑芋豆腐，这步是我参照日式高汤おでん的做法进行的改进，可忽略不计），继续煮30分钟即可。<br>3.煮好起锅，尝尝汤味，视个人喜好及具体情况，决定决定是否加盐、味精<br>香葱等调味品。<br>good luck!<br><br>---二妹子

谢谢168, 鄙人能有幸在此认识那么多朋友们.<br>事实上许许多多像腌笃鲜,红烧肉,红烧鱼, 酱鸭,盐水鸭, 盐水鸡,盐水冬瓜,盐水毛豆 咸菜毛豆子…… 等等. 等等.举不胜举, 都是些家喻户晓的上海家常菜，老老少少都会烧。鄙人只不过是其中之一, 对下厨颇有兴趣吧.只给诸位阅读以饱眼福, 没给各位上菜以饱尝口福。<br>班門弄斧不好意思了.<br>布衣<br>

什么时候搞Party？<br><br>炒个上海年糕片给你们各位品尝.<br><br>布衣

腌笃鲜这道菜，俺也会做。不过应该没有各位做得那么好啦。俺用的咸肉，是在KROGER买得那种已经切成片的咸肉，味道也是鲜美得很咯。等有空了，再细细拜读各位的心得体会。<br><br>--老棕熊