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吃在上海 -  【范迁】(ZT) [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主   发表于: 2011-03-10
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这两年报纸上,电视上,朋友之间的言谈中都是——上海,上海,上海,聒嘈得耳朵都要起茧了, 身边还有熟人朋友,连得美国绿卡也不要了,房子汽车一塌刮子卖掉举家迁回上海去的。究竟上海好在什么地方?使得这么多英雄竞折腰?去年秋季,我这个半世上海人也凑闹猛回了一次上海,车马旅费也用去一千多大洋,心痛之余正好世界日报副刊征文要[故乡传真]。何不乘此机会赚几个稿费补贴补贴。真的坐落来拿起笔又觉得无从下手,衣食住行写点什么呢?上海是造了不少新的房子,像麻将牌似的耸立在地平线上,实在算不了一道可以描述的风景,交通则不敢恭维,唯一能敬告归国侨胞不要搞错那儿是人让车而不是车让人,走在马路当中千万记得不要鼻头朝天。 关于穿的方面上海人倒是另有一功,女人像花蝴蝶似的满街飞舞,可惜本人一袭长袍春夏秋冬,天生缺少这方面的审美修养。额角头一拍,还是写点吃的吧,民以食为天,当今在湾区一家家上海馆子开出来,只要会做个炸酱面就大言不惭的说是绝佳沪上风味。那真是太小看上海人的刁嘴了,拎拎清爽老阿弟,让我搬点上海的一鳞半爪给你听听。
小时候有首童谣—— 乡下人,到上海,上海闲话讲不来,米西米西炒咸菜。由此可见上海人认为除了他别人都是吃咸菜过日子的。广东佬那么会吃,在上海也只有区区一家新雅饭店耳熟能详。北方菜馆更是少之又少了,撑市面的还是本帮菜,讲究精工细料,火侯到家,浓油赤酱,能佐酒下饭。如老正兴饭馆之类。这次回去一看,不对了,本帮菜也现代化了,新开的高级本帮菜馆如‘苏浙汇’‘小南国’等领导潮流的也讲究起清淡来了,不过那清淡不是在美国点个沙拉几片菜叶子那种清淡,一道冬瓜盅,选用两斤左右的青皮白肉瓜,掏净瓜子瓜酿,放入火腿,干贝,鸡茸,口蘑。隔水用文火煨上一夜,等端上桌来的时侯,就像红楼梦里刘姥姥说的;哪儿还有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鲜味,舀起一匙金黄色的瓜肉,香味扑鼻而来。一道金镶玉,用精选的绿豆芽,捏去头尾,当中剖开,嵌入煮熟的火腿丝,猛火一爆就上桌。一道鳗烤肉,用腿肉夹心段,细细的鳗鱼骨头拆得一根不剩。一锅老鸭扁尖汤,汤清见底,鲜而不腻。去的时候正好是秋风起,螃蟹肥的季节,每家饭店都用阳澄湖大闸蟹做招徕,一只只碗口大鲜红的无肠公子煞是诱人,可惜当我刚到上海时,看到有小时侯喜欢吃的鸭肫肝,嘴一馋吃了不少,现在面临美味的螃蟹,又是个胆固醇高的物事。本人只有一点有限的胆固醇容量,分配给鸭肫肝好呢还是分配给大闸蟹?真是伤透了脑筋。想起李白说过‘自古圣贤亦寂寞,唯有食者留其名’,心一横下来,统吃不误。等回美国再节食好了。
高级菜馆的菜肴只占沪上风味的三分之一,还有美味的上海小吃和家常菜,上海是这样一个城市,不同季节大街小巷飘扬着不同的食物香味,冬天是烘山芋,春天是粽子和青团的清香,夏天是油汆臭豆腐,很多人就爱这一口,落叶纷纷时光在潍海路上传来鲜肉月饼的香味。说到上海小吃,首先想起的就是小笼包,湾区差不多每家饭店都有,只是形似而实非,冰柜里取出来蒸一蒸上桌,吃到嘴里一包面疙瘩和碎肉,真叫做倒足胃口。上海任何一家路边小摊都来得高明些,在上海吃小笼包首推是城隍庙的南翔小笼汤包,店堂是老式房舍豆腐干似的一块,大家客人共用一张桌子,你坐在那儿有人就站在你身后等桌位。小笼包是现包现蒸,皮子薄如纸,筷子功夫好的挟起来颤颤葳葳的一包汤汁,肉馅是用六分瘦肉二分肥肉二分搅碎的肉皮,一个个洁白晶莹如拇指般大小,一笼八只,蘸着姜醋,我一个人可以吃四笼,夜饭也就算了。再晚点去吃小绍兴鸡粥,粥是精选的大米用井水熬成,清清亮亮厚薄适中,佐以一小碟葱油白斩鸡,鸡用当地的土鸡,鲜而嫩,沾着酱油下粥,吃得满头大汗。你高兴到云南路夜市去走走的话,选择更多了,生煎馒头配鸡鸭血汤,油炸臭豆腐干,荠菜馄饨,两面黄,萝卜丝饼蟹壳黄,油面筋百页包汤,阳春面,油豆腐线粉,粢饭糕山芋汤。新疆人在拐角上烤羊肉串。这些都是几块钱的小吃,普通老百姓的日常吃食,但使我这个去国多年的游子口水都流下来了。逛这种夜市千万要把握住自己,否则东吃吃,西尝尝,吃过头了回家再吃消化药片就不值得了。
吃遍外面的餐馆和小吃,真正觉得温馨和回味无穷的还是上海人家的家常菜,一道碧绿的雪里红豆板酥,一锅带锅巴的咸肉菜饭,春天里的马兰头拌豆腐干,肉丝荠菜豆腐羹,清炒嫩蚕豆。夏天的毛蚶,油焖交白,凉拌苣笋,香椿头皮蛋拌豆腐。秋风起来时的毛豆芋艿,乡下人在路边卖用草绳扎好的一串螃蟹。冬天的腌笃鲜沙锅,霉干菜烤肉。哪个上海出来的人忘得了?我有个婶婶是做家常菜的好手,一道雪菜黄鱼羹,鲜得你眉毛都没有了。鳗鱼上市时买来薄腌后吊在屋檐下风干,蒸了上桌佐酒下饭都是一流。用百页做素鸭,色香味都不让真的鸭子。一道醉鸡,用上好的香糟浸一夜,鸡肉又嫩又酥,糟香扑鼻。红米加南乳烧出来的水晶酱汁肉鲜红夺目,用碧绿的鸡毛菜垫底,入口就化。素菜则有咸菜汁笱冬笋,韭黄香干,细细的紫茄蒸熟撕碎拌酱油蔴油。我每次去拜访都吃得直打饱呃。饭后一杯香茗,又端上来文火煨的莲心汤。
告辞婶婶出得门来,青砖石库门房子的天井里青苔苍苍,一棵秋海棠满地落瑛,狭窄的弄堂里昏灯如荧,两边人家半开的门扉里传出沪剧伊伊啊啊的唱腔,伴着麻将牌的哗啦哗啦声响。一个年轻的母亲在哄孩子入睡,口里哼着一段我们童年时听熟的曲谣——笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳,吃侬肉,还侬壳,张家老伯伯,问侬讨只小花狗。笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳。。。。。。平平的曲调反复哼下去,听得人眼泪都出来了。二十多寒暑似水流年,弹指一瞬间,历史苍凉而沉重,老百姓却有本领在隔缝中把日子过下去,带着那份温馨,那份自在,那份怡然自得。
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